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u乐娱乐备用网站-揭秘 | 一碗好吃的胡辣汤是怎样做成的?

时间:2020-01-11 13:28:08

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u乐娱乐备用网站,对于一个河南人来说,离开河南想要找一碗好吃的胡辣汤,太难了。很多人都认为胡辣汤是小吃,难登大雅之堂;也有人认为胡辣汤卖相不好,省外(尤其是南方)基本没市场。

可是,胡辣汤是那一种“吃过才知道多好吃”的存在。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

胡辣汤在河南的地位,就等于火锅之于重庆钵钵鸡之于乐山,肠粉之于广东。在河南人眼里任何美食都比不上那一碗跟自己一样实在的胡辣汤。在河南的大街小巷,每天早上都能闻到空气中飘来的熟悉的味道,不远处总能找到售卖胡辣汤的小摊档。

胡辣汤又名煳辣汤,属于河南、陕西等中原地区知名小吃,起源于河南周口市西华县的逍遥镇和漯河市舞阳县北舞渡镇,其中以逍遥镇胡辣汤最为知名,如今在河南各地、乃至河南周边省份均十分流行,是我国北方早餐中常见的传统汤类名吃。

胡辣汤由多种天然中草药按比例配制的汤料,又用骨头汤做底汤,单独加入胡椒驱寒开胃,辅以面筋、牛羊肉、粉条、黄花菜、木耳等食材,一同熬制而成。其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠、香辣可口、营养开胃,十分适合搭配油条、水煎包、蒸包子、葱油饼、锅盔、千层饼等面点进餐。

这种风靡全河南的平凡小吃,其实也有着不平凡的起源。

关于胡辣汤的起源,从名字可以窥见一二。胡辣汤的“胡”,指的是其主料——胡椒。胡椒是从唐代才传入中国,因此民间有胡辣汤起源自周朝和曹魏的传说,其实是有失偏颇的。

据考证,胡辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥,按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。因此胡辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的,同时也成就了一碗最原始的胡辣汤。

后来,满清入关,为避胡辣汤中“胡”有影射满清之嫌,随将其改为“煳”,这便是“煳辣汤”别称的来源。

除此之外,胡辣汤也有着许多有趣传说。其中一个便是据闻明朝嘉靖年间,严嵩为了讨皇帝欢心,从一个道士手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,嘉靖龙颜大喜,命名为"御汤"。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥镇(今周口市西华县逍遥镇),传于当地居民。自此经过当地人代代演变改良,流传至今。

逍遥镇胡辣汤

西华县逍遥镇胡辣汤据说源于明代,据今已有六百多年历史,其影响也颇为深远。最负盛名的是杨家胡辣汤,用羊肉鲜汤加清水和辅料经武火熬制,锅大开后,再将洗面筋沉下的面浆徐徐勾入锅内。待稀稠适度,再加入胡椒粉、五香粉搅匀。

食用时淋入香醋、香油,倍觉酸辣鲜香,风味浓郁,俨然是胡辣汤的“课代表”了。逍遥镇的胡辣汤口味偏重,麻辣鲜香。

北舞渡胡辣汤

发源于漯河北舞渡,分布许昌漯河等地,北舞渡的炖肉糊辣汤肉烂汤鲜,香辣绵口,回味无穷,是以骨头汤炖碎肉为原料,加上30种以上的中草药、胡椒、辣椒、花椒、八角等熬制的。从汤色上看,北舞渡的胡辣汤凝重;从味道上讲,由于用了较多的胡椒,辣味十足。

驻马店胡辣汤

驻马店胡辣汤属菜品饮食,其历史悠久,营养丰富,在全国具有一定的知名度,最早出现在汝宁府(含驻马店市汝南县),据史书记载已有1000多年的历史。胡辣汤作为一种流传到民间的风味小吃,风味独特,味道鲜美,回味悠长。主要原料大同小异,一般包括牛肉丁(或羊肉、鸡肉)、面筋丁、黄花菜、豆腐干丁、海带丝、木耳丝、粉条、花生米,色香味俱全。

河南其余地区的胡辣汤

各地的胡辣汤大同小异,比如开封的胡辣汤就会把千张豆腐换成炸豆腐,追求香口和更浓郁的豆香味;许昌的胡辣汤更稀也更辣,胡椒的量会更多些;南阳则是用粉皮代替粉条、黄花菜代替千张豆腐,浓淡适口。

陕西胡辣汤

陕西人和河南人的饮食习惯大抵相同,不过陕西更多的是肉丸糊辣汤,主打肉丸,辅助莲花白、胡萝卜、土豆等一众蔬菜。

特色胡辣汤

随着社会发展,有一部分胡辣汤经营者开始走“高端路线”,目标人群是年轻人。熬的特制胡辣汤最高价一碗188元,还可以根据客户的定价去烧汤。

漯河市“逍遥镇王忠圈胡辣汤”也在其位于崂山路的总店,推出了最高价为90元一碗的鱼翅胡辣汤,并开发出了肚丝、雪蛤、鲍鱼、辽参等每碗15元至90元不等的特制汤。更有胡辣汤店还推出了168元起至368元一碗的天价汤,但从其宣传招牌上看,汤内的“金豆子”主要是“海参、松茸、冬虫夏草”。

值得一提的是,胡辣汤的灵魂除了胡椒、牛羊肉,还有面筋。

用淡盐水揉面成团,再加水洗面,逐步洗出面筋。面筋拉薄后,或汆或炸成型,用于和胡辣汤搭配使用。析出面筋后剩下面和水,是成为天然的水淀粉,用来给胡辣汤最后阶段勾芡,同一食材在同一款吃食中的有两种用法,也算是物尽其用了。

最后,为大家介绍三种风味略有不同的胡辣汤的做法,以供参考。

逍遥镇胡辣汤

原料(一份量):

鲜清汤/牛骨汤150克,糊辣汤料5克,面筋水15克,酱牛肉20克,水泡粉条10克,熟面筋15克,水煮花生米4粒,盐1克,味精2克,胡椒粉1克,鸡精2克,香葱花5克、蒜片3克。

批量预制:

鲜清汤的吊制:

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。

也可以只用牛骨汤做汤底,牛骨汤的制作方法如下:

牛拐骨10千克、牛脊骨5千克分别用清水浸泡一夜。捞出两种骨头,分别焯水后均放入不锈钢桶内,注入清水50千克,大火烧开后持续大火加热1小时,再改中火加热1小时,滤掉料渣即可。

面筋水调制:

将面粉拌成稠糊状,以筷子能搅动为宜,隔20分钟顺一个方向搅3分钟,搅3次后面团比较有劲后,放入2千克水的盆中,用手轻轻地攥挤面团,直至成面筋,后放在碗中加水静置,洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意:洗面筋的面和得要软、要有劲,这样才能把面筋洗好。

糊辣汤料(香料粉)配比:

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤)、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

详细流程:

1、酱牛肉切片或切粒;水泡粉条切段;熟面筋切成条状。

2、锅上火,加清汤150克烧开,将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、水煮花生米放入锅中烧开,再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味,匀入面筋水烧开,出锅时撒香葱花、蒜片即可。

注意:

勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅,使其面芡勾得均匀。

肉丁胡辣汤

原料(制30碗):

熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。

制作:

1、原料加工

熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

2、洗面筋

将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。

3、制汤

1)锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。

2)将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。

3)锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。

4)食用时淋入香醋、芝麻香油。

你有吃过胡辣汤吗?

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